第四百零五章 猪肉
在这美食对战的现场之中，一个个厨师都在竭尽全力的展现出自己的美食水准。
大厨也是满脸的严肃，虽然看起来他已经小胜了一筹，但是他早就收起了轻视的心，想要先赢下比赛再说。
而一些观众与嘉宾，早就在默默的等待了。
“那个大厨很是不一般啊，所使用的食材都不简单！”
“不错，他使用的食材，恐怕都是上等的好食材！”
性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能使人皮肤光洁细腻。
性味甘咸平，有补血、通Ｒ、托疮的作用，可用于产后Ｒ少、痈疽、疮毒等症。
其实除了鲜Ｒ外，猪Ｒ还大量被加工制作各式Ｒ罐头、火腿、香肠、腌Ｒ，甚至宠物食品。此种加工用的猪Ｒ，甚至比鲜Ｒ还多。
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除此，家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪Ｒ，还可以与其他蔬菜炒成菜肴。此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。除此，猪血也在中国内地被称为“血豆腐”，台湾还有使用猪血与米做成的点心，台湾人称此为猪血糕。
1950年代后，猪Ｒ鲜Ｒ产生有了电宰冰冻做法，从此传统放血屠宰所成的猪Ｒ被相对称为温体猪Ｒ。温体猪Ｒ口感较佳，例如Ｒ松最好采用温体猪Ｒ，但是温体猪Ｒ有卫生及人道的疑虑。而不论何种屠宰方式，因猪Ｒ可能容易滋养寄生虫等病源，因此多为熟食用。
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分级
17世纪之后，猪Ｒ陆续成为全世界主要Ｒ品以来，选择猪Ｒ的标准都大约相同。都是浅红，Ｒ质结实，纹路清晰为主。
而最高级的Ｒ，是瘦Ｒ与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的Ｒ品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪ＲＲ品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪Ｒ，亦可制成猪油。
猪Ｒ的不同部位Ｒ质不同，一般可分为四级。
特级：里脊Ｒ；
一级：通脊Ｒ，后腿Ｒ；
二级：前腿Ｒ，五花Ｒ；
三级：血脖Ｒ，奶脯Ｒ，前肘、后肘。
不同Ｒ质，烹调时有不同吃法。吃猪Ｒ，不同位置的Ｒ口感也不同。猪身上里脊Ｒ最嫩，后臀尖Ｒ相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花Ｒ；炒瘦Ｒ最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。“
分类
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里脊Ｒ是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦Ｒ。Ｒ中无筋，是猪Ｒ中最嫩的Ｒ，可切片、
猪Ｒ种类有很多，比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
臀尖Ｒ位于臀部的上面，都是瘦Ｒ，Ｒ质鲜嫩，一般可代替里脊Ｒ，多用于炸、熘、炒。
坐臀Ｒ位于后腿上方，臀尖Ｒ的下方臀部，全为瘦Ｒ，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切Ｒ或回锅Ｒ用。
五花Ｒ为肋条部位肘骨的Ｒ，是一层肥Ｒ，一层瘦Ｒ夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸Ｒ等用。
夹心Ｒ位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制Ｒ丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
前排Ｒ又叫上脑Ｒ。是背部靠近脖子的一块Ｒ，瘦内夹肥，Ｒ质较嫩，适于作米粉Ｒ、炖Ｒ用。
奶脯Ｒ在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，Ｒ质差，多熬油用。
弹子Ｒ位于后腿腿上，均为瘦Ｒ，Ｒ质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊Ｒ。
蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
脖子Ｒ又称血脖，这块Ｒ肥瘦不分，Ｒ者质差，一般多用来作馅。
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
凤头Ｒ：这个部位Ｒ质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎Ｒ末等。可用于炒、溜，或做汤等。
眉毛Ｒ：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦Ｒ，Ｒ质与里脊Ｒ相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊Ｒ相同。
门板Ｒ：肥瘦相连，Ｒ质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊Ｒ相同。
盖板Ｒ：连结秤砣Ｒ的一块瘦Ｒ。Ｒ质、用途基本跟秤砣Ｒ相同。
黄瓜条：与盖板Ｒ紧密相连。Ｒ质、用途基本跟秤砣Ｒ相同。
腰柳Ｒ：是与秤砣Ｒ连结的呈条状的Ｒ条。Ｒ质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、Ｒ末、制Ｒ丸子等。宜做炒、炸、汤等。
颈背肌Ｒ指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌Ｒ。
……
前腿肌Ｒ指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌Ｒ。
大排肌Ｒ指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌Ｒ。
后腿肌Ｒ指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌Ｒ。
Ｒ质：1-4号分割Ｒ肌Ｒ保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈Ｒ白色或粉白色，有猪Ｒ固有的气味，无异味，冷冻良好，Ｒ质紧密，有坚实感；煮沸后Ｒ汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
买猪Ｒ时，根据Ｒ的颜色、外观、气味等可以判断出Ｒ的质量是好还是坏。优质的猪Ｒ，脂肪白而硬，且带有香味。Ｒ的外面往往有一层稍带干燥的膜，Ｒ质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜ＲＲ色较鲜Ｒ暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；Ｒ质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；Ｒ切开后表面潮湿，会渗出混浊的Ｒ汁。变质Ｒ则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；Ｒ质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。