第12章 后厨里的备料

在酒楼的后厨，尤其是郑家酒楼这样的后厨里。

每一个厨子的分工会非常细致。

因为要保证后厨里出菜的效率和质量，很多活不可能全都压在一个厨子身上。

这其实也造就了后厨里厨子之间的一种三六九等身份。

通常情况下，像是冯致远如今的年纪，想要从水台走到上灶这一步，是需要经受住不少的考验，在后厨里晋升几次才有可能。

而这其中，还需要后厨里有大厨愿意提携。

现在王维兴回来主持后厨，直接就让冯致远上灶。

这也等于是告诉后厨其他人，冯致远以后算是他王维兴的人。

两世为人，冯致远很清楚这一切。

但是他丝毫不在意这些。

所以换好衣服回到后厨，他只是认真完成该自己负责的部分，对其他的事和人，冯致远完全懒得去搭理。

王维兴也不愧是跟了郑义竣多年，深受郑义竣信任，并且能把郑家酒楼托付给他。

回到后厨，对后厨里很多东西细致检查后，王维兴也很快分派任务。

后厨每个人的职责是什么？

应该要怎么去做？

王维兴都会给出细致的指点。

晚上营业缺少什么？

王维兴也会有一套自己完整思路，安排好人去补充了缺少的东西。

可以说，很多时候酒楼后厨里主厨可能未必亲自下厨，但主厨必须要知道要怎么下厨，并且能统筹规划好后厨里一应事务。

这一点上，王维兴和郑成勇上午就形成鲜明对比。

郑成勇早上准备期间，很多东西他都不能够事先想到。

而且安排事情的时候也会显得有些毫无章法。

完全属于想到了什么？就让人去做什么？

所以早上郑成勇主持后厨，让后厨里大家都很辛苦，但结果却是很多该准备的东西并没有准备充分。

当然，早上一直围在郑成勇身边溜须拍马的几个人，倒是一直都很轻松。

王维兴主持后厨，有一整套他自己的流程。

这些也是郑家酒楼多年来后厨流程。

先检查后厨里各种备料。

包括酒楼菜单上每道菜会用到的各种主料辅料。

还有一些不会出现在菜单上的东西。

比如一些汤菜需要提前准备的汤。

炒菜的时候会用到的葱油和葱椒油。

可以说每一样备料都要检查清楚，要知道每样料还剩下多少，预估营业时可能会大概需要消耗多少。

如果备料不足，就需要在营业之前给准备出来。

像是郑家酒楼这样的老酒楼，之所以能够有着百年传承，而且口碑一直都能保证。

正是因为酒楼后厨，从每天备料的时候就已经做好充足准备。

所以其实郑家酒楼这样的酒楼后厨里，整个备料的过程是相对比较繁琐和费时。

好在王维兴回来，给大家有很明确的分工，所以备料的过程倒是并非不复杂。

冯致远也按照分派的工作，把自己需要完成的部分很快做完。

这个时候，王维兴把冯致远给叫到身边去。

“致远，我听后厨里你几个叔叔说了，中午你的那个糖醋鲤鱼确实是很显功夫，而且你中午把后厨也协调调度的很好，算是稳住郑家酒楼。”

冯致远笑着谦虚道：“王师傅，其实主要还是后厨里几位师傅愿意配合。”

王维兴说：“我们后厨里的人啊，大家都算是比较单纯，你有真手艺，大家自然是会配合你。”

冯致远说：“还是要感谢几位师傅配合。”

王维兴点点头，对冯致远的表现他是很满意的。

尤其是和郑成勇对比起来，冯致远这份从容和谦恭，真的会更加令人满意。

王维兴想了想，仿佛是做出了什么决定般。

“致远啊，我看你去找我的时候，能凭着香味分辨出我在家里炼制葱椒油，而且还知道花椒需要提前用南酒泡上2小时以上，看起来你对烹饪上一些细节很了解。”

冯致远说：“我比较爱琢磨，以前在厨艺学校里学习时，会比较仔细去观察老师做菜细节，自己暗暗跟着学了一些。”

王维兴听了点点头：“善于观察总结，是学好厨艺的关键，你这点做得很好。”

王维兴说：“很多东西，就是要自己去看去学去摸索，因为即便是手把手教你的师父，也未必能把每个细节都跟你说到。”

这一刻，冯致远仿佛回到前世。

王维兴离开郑家酒楼，带上他一起受邀去外地酒楼后厨里。

冯致远刚跟着王维兴去的时候，那时候的他虽然厨艺学校里学过几年，但在后厨里依旧如同是一张白纸般，完全毫无实践经验。

王维兴也是和现在一样，利用每天备料、烹饪、打扫空隙，口传身教冯致远很多东西。

如今再次听到王维兴如此口传身教，真的是让冯致远心底感动不已。

王维兴说：“做菜，葱油、葱椒油很重要，但实际上还有一个比较关键的东西，那就是葱椒泥。”

“葱椒泥”这可能是很多厨师都未必知道的东西。

冯致远前世同样是从王维兴手上学到。

王维兴很认真说：“做这个葱椒泥，要用葱心的部分，然后你一定要记住，不可以用机器去打，必须要用刀轻轻去剁，把葱先给剁碎了，然后混入花椒粉再慢慢剁细剁匀了，记住一定要用刀慢慢去剁。”

说着王维兴已经把准备好的葱心拿来，并且还拿过来一小碗花椒粉。

看到王维兴把东西准备好，冯致远则是立刻接过去。

“王师傅您说，我来做。”

冯致远主动接过去干活，王维兴自然是满意笑起来。

虽然不用王维兴说，冯致远也知道应该怎么去做，但他还是听着王维兴的话，按照王维兴的指挥去做。

这也算是冯致远对这位前世师父的一种尊重。

首先把葱全部切成末，然后在砧板上轻轻一点一点去剁。

这个过程不能像是剁肉那样快速去剁。

因为那样剁的话，葱会出很多的水，只能是用刀慢慢去一点一点剁。

等到葱差不多被剁碎，再把小碗里花椒粉倒进葱里，依旧是慢慢继续去剁，让花椒和葱泥完全混合。

最终，剁出来葱椒泥非常细腻，而且并不会出多少的水。

冯致远把葱椒泥用刀铲进碗里。

再用刀把菜墩子刮一刮，干刮了过后，再稍微泼上一点水，再用刀给刮一下，刮干净后用干净抹布把菜墩子表面擦干净，顺手把刀也给擦干净。

王维兴站在一旁看着，欣喜地点头说：“很好，致远你的刀工很合格。”

冯致远微笑说：“谢谢王师傅夸奖。”

后厨准备就绪，郑家酒楼也开始了晚餐的营业。