第五百一十二章 白案
为了筹备即将到来的“厨王争霸赛”，白玉堂有些日子没来了。
就连听说豆花小店新出了一种极为可口的卤猪蹄，他都强忍着没过来尝鲜。
要知道，这道菜采用的食材可是猪蹄！
也就是搁在十里洋场，仅次于金陵的首善之地，物价几层楼高，猪蹄这种没人吃的下脚料都能卖到几十铜元。
稍微往南、往北走几十里出去，能卖出七八个大子儿一根，都能偷笑。
林放可倒好，一根煮熟的猪蹄才只卖100铜元，还是卤过的！
白玉堂听说这件事，口水都快成瀑布了。
今天实在忍不住，这才借着上门求教的借口，亲自扛着几袋面粉登门造访。
“我说老白，好歹你也是个麟级大厨，怎么把自己弄成这副鬼样子？”林放让齐瑞珠拿了两根毛巾过来，帮着白玉堂清扫面粉。
“嗐！别提了！”白玉堂一听，肚子里的苦水翻滚，忍不住就跟林放诉苦，“遇到了个奸商，被人骗了呗！我本来打算直接从粮店里要几袋面粉，直接给我送您这儿来的！”
“谁曾想，半路上遇到个拉车的，车子翻在我面前，袋子破了，里面漏了些米面出来。看他哭的可怜，我就发了善心，挑了几包还算完好的买下来。”
“你也知道，咱们当厨师的，都有些功夫在身，几包面粉，算不上太重，我扛着也就打算过来了。谁知那孙子还有同伙，把我面粉给戳破了一袋，偷偷跟在我后面用袋子接着。”
“要不是我发现的早，这几袋面粉，就又被他们用这种办法，给偷回去了！给我气的，当时就把他们给痛打了一顿，我这气倒是出了，身上也就成这样了！”
听完白玉堂的倾诉，林放也是大开眼界。
民国果然出奇才！
林放随口安慰了白玉堂两句，就被他自己主动岔开了话题。
一个大老爷们被人安慰，白玉堂自己都觉得尴尬。
回到正题，林放仔细想了想彭老爷子教过的白案功夫，“白案说起来简单，不过是做面食的功夫，可细分下来，又分大案、小案和面锅。面锅你应该不需要我教……”
“别！您还是教教我！”白玉堂连忙摆手，“我只擅长粤菜红案，无肉不欢，出师的时候，我师父都骂过我，说我的白案再学一百年都别想出师。我也不求学多少，只要能学到您三分功力，我就知足了！”
“离’厨王争霸赛’没几天了吧？”林放望了白玉堂一眼，“就算你天天都在我这里，怕是也学不了几样，要不，你说说你擅长的，我看看你的程度，咱们重点练习？”
“那感情好！”白玉堂连连点头，“我觉得也确实是这么个道理。”
白玉堂的白案，还真是稀松平常。
搁在彭子林老爷子手底下，别说当个徒弟，当个小工都有点勉强。
他的水平，顶多也就比一般人好点儿，可能都还赶不上十里八乡出名的巧手媳妇。
白案里面的小案是负责做点心的，不光是要手上活儿好，还得心有巧思才行。
这一点，白玉堂完全白给。
他也就是会做点包子、饺子、面条、烙饼。
粤菜里面，点心可是一绝，白玉堂居然完全不会。
他能从师父手底下出师，怕是他师父也是留了情面的。
不过这人天赋好，手里也有绝活，几道粤菜名菜做的登峰造极，尤其是一手明炉烤乳猪，蜜汁叉烧冠绝广城。
白玉堂能站在麟级的位置，这手绝活加分极多。
林放看着白玉堂做了几道拿手的面点，看得直摇头。
白玉堂做的不多，也就做了三样：蟹黄烧麦、煎萝卜糕、云吞面。
烧麦，川菜里也是有的，名叫玻璃烧麦。
只看白玉堂做了一次，林放就大为惊讶的问道：“你这烧麦里面，怎么不放糯米？”
“哈？”
听到林放这番话，白玉堂都懵了，“放糯米干嘛？”
“就七分肉，三分冬菇、冬笋，顶上点缀蟹黄？烫皮裹了上锅？”
“对啊！那不然呢……”
“……”
林放都不知道该说彭子林有问题，还是自己遇到的都是些个奸商。
他吃过那么多次烧麦，里面就没有不放糯米的。
说好听的，那叫增加口感。
说不好听的，就是偷奸耍滑，用不值钱的糯米替换掉肉馅。
看起来挺饱满的，用料还挺扎实，其实就是主食加主食，真正的肉馅极其可怜的少。
关键是这玩意儿用料比包子便宜，卖的还比包子贵！
林放沉默了片刻，道：“我做两种馅料的烧麦，你一会儿试试哪种好吃，就学哪种吧。”
因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦，林放也觉得挺好吃的。
他决定把选择的权力交给白玉堂。
既然要做烧麦，自然还是要做川式做法。
林放师承彭子林，哪怕厨艺再怎么样精进，根子都在这里。
做玻璃烧麦，肉馅的选择，就和饺子不一样了。
不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
而是肉分纯肥和纯瘦。
瘦肉直接剁馅儿，肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面，是较为常见的，有种松毛包子，用的也是同样的处理手法。
猪肉白菜馅的饺子，白菜往往选用大白菜。
玻璃烧麦也要用到白菜，用的却是小白菜。
林放把馅料调制好，便开始包烧麦。
糯米是提前就蒸好的，原本是打算做些糍粑的，倒是不用提前准备，直接就能用。
不一会儿，林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
趁着蒸烧麦还有点时间，林放开始做煎萝卜糕。
煎萝卜糕需要用米粉，不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆，更为便捷。
民国没有这样方便的手段，用的就还是熟米粉。
林放一边做，一边揶揄道：“老白，你带了这么多面粉，擅长的白案却不怎么用，你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧？”
“哪儿能呢？”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气，有些尴尬，“我是正经想跟林爷您多学学的，这不是没想起来，时间紧迫，学不了太多吗？”
其实厨艺到了麟级，到了白玉堂这个水准，参加“厨王争霸赛”，进决赛是没悬念的。
白玉堂事先也没当回事，时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。
要不是突然收到消息，这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫，他这会儿还稳坐钓鱼台呢。
哪怕是收到消息，白玉堂也是在家里琢磨了好些日子，实在感觉不是那么回事，这次求上门来。
白玉堂能不能给四姨太拍部电影，全指望这次的“厨王争霸赛”了。
几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时，烧麦也已经蒸好。
片刻之后，分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子，摆上了桌。
最后，在煎萝卜糕的旁边，林放补上了一个蘸碟。
粤菜偏于清淡，煎萝卜糕自然也不例外。
考虑到重盐也不会增加口感，反倒会破坏萝卜自带的清甜，林放索性另外打了一个红油碟放在旁边，一会儿自己蘸着吃。
白玉堂当仁不让的坐到林放对面，齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁，陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。
相比起刚出锅的玻璃烧麦，煎萝卜糕要凉的更快一些。
白玉堂这第一筷子，自然就夹向了煎萝卜糕。
煎萝卜糕哪怕有个煎字，也是要先蒸一道的，需要上锅定型。
蒸好之后，切片，再煎上一道。
白玉堂很确定，林放之前是不会做这道菜的，林放所有的步骤，都是跟他学的。
几乎一模一样！
之所以说是几乎，自然是因为林放在调味，在蒸制定型，乃至于最后的煎制，都和他的做法有所区别。
这里面，也就涉及到了调味和火候上的控制。
嘎吱！
第一口下去只吃一角，酥脆拌着焦香的滋味，在白玉堂的舌尖上蔓延。
他不由得眼睛一亮，第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。
其实，白玉堂的火候控制也是极好的，可那得看是什么食材。
如果是烤乳猪，做叉烧，他能把火候控制的极为精准，不差一丝一毫。
做煎萝卜糕难免就差点意思。
这里固然有他练习比较少，不够纯熟的缘故，也有他不怎么重视的关系在里面。
第二口下去，白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。
米糕特有的香甜，在萝卜丝、海米、腊肉的衬托下，又增加了别样的口感，食材的丰富，让人有种说不出的满足。
白玉堂接着又吃了第三口，这一次，他特意挑选了只有米糕的部分，不吃一点配料。
这一次，他尝到的是米浆成型，蒸制后又煎过才特有的焦香弹牙。
就像是小时候的味道，就像是师父做的萝卜糕的味道！
白玉堂含着满口的萝卜糕，坐在那里久久不动。
“小白，住手，那是给你师姐留的，你个小兔崽子！”
“小白啊，谁欺负你啦？师父给你做你最爱吃的煎萝卜糕好不好？”
“哎，你这孩子，让我怎么说你才好！自己最爱吃的东西都做不好！”
“小白，你给为师做一道煎萝卜糕吧。”
“从今天开始，你出师了，以后千万别在别人面前说白案是我教的，老子丢不起这个人！”
白玉堂愣愣的坐着，眼前仿佛出现了那个老人的影子。
“师父……对不起……”
“喂！醒醒！老白？白玉堂！”
“啊？怎么了？怎么了？”
“刚刚叫你半天了，这煎萝卜糕味道怎么样？”
“好极了！”白玉堂竖起了大拇指，把嘴里的食物咽下去，“和我师父做的，一模一样！”
“怎么可能？”林放笑着摇头，他自然知道，天底下绝对没有两碗一模一样的食物。
别说是和白玉堂的师父做的一模一样，就算是林放自己做的同样两碗食物，都有着细微的差别。
只不过，在这方世界，林放能够清晰的感觉到刀工、味道、火候的细微不同，他每一次都能比前一次更进一步。
和别人发挥不稳定，水平会在某个区间摇摆不同。
林放的厨艺不是摇摆不定的曲线，而是一路攀升的斜线。
白玉堂笑了笑，没有解释。
林放一道煎萝卜糕能让他想起师父，让他想起曾经学艺的一幕幕，足以让白玉堂震惊。
这还只是林放第一次做，却比以前林放做出来的任何一道食物都更令白玉堂震撼。
白玉堂严重怀疑，林放又进步了！
如果说，以前白玉堂还只是怀疑林放突破了麟级，达到了不可思议的龙级水准。
现在，白玉堂几乎可以肯定，林放真的到了这样的水准！
刚刚的煎萝卜糕，就是铁打的证据！
白玉堂心中转过念头，他又夹起了一枚纯肉玻璃烧麦，小心的咬了一口。
薄薄的面片，轻轻一咬就破。
里面包裹着的肉馅儿鲜美醇香。
猪肉和小白菜的结合让白玉堂眼前一亮。
浓浓的肉汁在小白菜的清香点缀下，有种说不出的美妙。
那一颗颗的肥肉粒，十分调皮，十分Q弹，但是轻轻一咬之后，又像是什么水果里的籽儿似的爆开，满满的油水充斥口腔。
原本鲜美之余，总感觉差点味道的小白菜猪肉馅，一下子被补足了缺憾。
咬进嘴里之后就一直游离在外的面皮，这时候再加入进来，顿时就融为一体。
大满足！
“别哭啦，爱哭鬼！呐，师姐把这个给你吃！”
“哈！爱哭鬼，你又不吃早饭，被师姐给抓住了吧？呐，师姐赏你的烧麦！”
“咦？你怎么会有烧麦，给我尝尝……呸！呸！呸！难吃死了！”
“不会吧，爱哭鬼这是你做的烧麦？哈哈哈哈……笑死人了，这哪里是烧麦，分明是烧盐！”
“爱哭鬼我要嫁人了，你能再给我做一次烧麦吗？”
“真好吃，爱哭鬼别哭哦，你做的烧麦味道，我永远都会记住的！”
吃着吃着烧麦，白玉堂忽然泪流满面。
“师姐……”